お休み頂いておりました?



今週分の胸肉を仕込んでいる合間に日記??




胸肉は皮付きのものをいつも買います〜?


皮は剥いで冷凍しておく?
炒飯とか中華作るときの鶏油として使います?
たまにおつまみとして鶏皮ﾎﾟﾝ酢作ることもある?



余分な脂身は臭みの原因になるから
軽く脂身を削いでお肉を綺麗にします?
｢肉を掃除する｣ってやつかな｡



一口大の大きさに削ぎ切りして
ﾌﾞﾗｲﾝ液に漬け込んで､今時間置いてるところ?




水に対して5%の量の塩と砂糖で漬け込んで
胸肉を柔らかくして下味を付けてます?

お塩はたんぱく質の結合を壊して､
お肉を柔らかくする作用があるのですが

塩が多すぎると浸透圧の関係で旨みやたんぱく質が液体に逃げてしまうので
5%が限界らしいです｡


お砂糖を加えることによって
たんぱく質を始めとしたｱﾐﾉ酸や水分をよりお肉に閉じ込めてﾌﾟﾘﾌﾟﾘにする作用があります?



あとは1日分の量に小分けして
冷凍庫に入れて終わりｰ



ということで
いつものｴｻごはんの仕込みでした?